陈椽《茶叶分类的理论与实际》 PDF电子书下载

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茶叶分类的理论与实际_陈椽

如今流行于茶界的“六大茶类”说法，来源于陈椽教授1979年发表的《茶叶分类的理论与实际》一文，其以茶叶变色理论为基础，提出了新的分类法，系统地把茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶六大茶类。至此六大茶类的分类才基本成型。三十多年过去了，这一分类方法直到今天依然有现实指导意义。

2014年，GB/T 30766-2014《茶叶分类》首次将我国的茶叶以标准的形式进行分类，明确以加工工艺和产品特性为主，结合鲜叶原料、茶树品种、生产地域进行分类的原则，将我国的茶叶产品分为绿茶、红茶、白茶、黄茶、乌龙茶、黑茶和再加工茶。《茶叶分类》还规定了“鲜叶”、“茶叶”、“萎凋”、“杀青”、“做青”、“闷黄”、“发酵”、“渥堆”、“绿茶”、“红茶”、“黄茶”、“白茶”、“乌龙茶”、“黑茶”、“再加工茶”15个专用术语和定义。

2018年2月，中国质检出版社出版了《茶叶化学分类方法》，据介绍：本标准规定了茶叶化学分类方法的术语和定义、原理、特征性化学因子的检测和表述、分步判别方法、分类结果的复判。本标准适用于绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶和黑茶的分类。本标准不适用于以这些基本茶类为原料的再加工茶叶产品。

是年6月1日，国家标准《茶叶化学分类方法》正式实施。该标准介绍了使用Fisher判别来分步判别六大茶类的方法：“通过对六大茶类中主要化学成分含量进行检测，利用统计分析的方法筛选出能代表不同茶类的特征成分因子，利用特征性成分因子结合判别模型对茶样进行分类，判别未知茶样是绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶和黑茶其中之一，这是国家标准在从加工工艺或感官审评等传统基础茶叶分类学上的一种创新尝试。”

从陈椽提出“六大茶类”分类法到国家标准的实施，不难看出其间的演变关系。下文节录《茶叶分类的理论与实际》第四部分“茶叶分类方法”以飨茶友。文中部分用词，与今规范字略有差异，为保留原貌，概不迳改。