论文《原料茶干燥工艺对绿茶饮料品质的影响》PDF下载

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原料茶干燥工艺对绿茶饮料品质影响的要点整理

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1. 研究背景与目标

• 背景：饮料用原料茶是影响液态茶饮料品质的关键因素，但现有研究多聚焦传统干燥工艺，对组合干燥方式及干燥程度的差异研究不足。
• 目标：探明饮料用原料茶的适宜干燥工艺，分析不同干燥方式、干燥程度对茶饮料浸出特性及品质稳定性的影响。
  

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2. 材料与方法

• 原料：浙江省开化县福鼎大白茶鲜叶（一芽二叶至一芽三叶）。
• 设备：热风杀青机、揉捻机、碧螺春烘干机、六角辉干机、炭火焙笼、超高温瞬时灭菌设备等。
• 干燥工艺：设置6种干燥方式（烘干、烘焙、炒干、烘炒焙、烘炒烘、炒烘），并测试烘干工艺下不同干燥程度（含水率7.5%、5.4%、3.5%，对应足火时间0.6、1.2、1.8h）。
• 分析方法：
  
  • 茶多酚、氨基酸浸出特性：40℃、80℃水浴浸提，测定不同时间点含量。
  • 茶饮料处理：70℃浸提、UHT灭菌（135℃、30s）、4℃/37℃贮藏7d，测定色泽（L值、-a/b值）、浊度及感官品质。
    

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3. 主要研究结果3.1 干燥方式对品质的影响

• 浸出特性：
  
  • 茶多酚：低温（40℃）浸提时，炒干浸出量最高；高温（80℃）浸提时，烘炒焙、烘炒烘最高。
  • 氨基酸：低温/高温浸提时，烘干、烘焙浸出量最高（炒制工艺浸出速率快但绝对含量低，因摩擦促进细胞破碎但氨基酸参与反应损失）。
    
• 色泽与浊度：
  
  • L值（亮度）：烘干、烘焙样品灭菌前后及贮藏期间L值显著更高（平均值较其他处理高2.035~3.905）。
  • 浊度：烘焙浊度最小，其次为烘干（烘炒烘浊度为烘焙的2.32倍、烘干的1.59倍）。
  • 抗色变（-a/b值）：烘干抗色变能力最强，低温贮藏时较炒干高19.5%；高温贮藏时仅烘干略偏高。
    
• 感官品质：
  
  • 灭菌后：多数处理茶汤呈绿黄/黄绿色、香气带熟；烘干保持绿明亮，滋味/香气无熟味，总分最高（84.65）。
  • 贮藏期：低温贮藏时，烘干稳定性最佳（感官得分差距达2.65）；高温贮藏时，烘炒焙、烘干品质较好（香气尚显、滋味尚醇）。
    

3.2 干燥程度对品质的影响

• 高含水率（7.5%）样品初始-a/b值（黄绿色度）更佳，但贮藏3d后差异缩小；浊度始终较高。
• 低含水率（3.5%）虽品质稳定性好，但能耗高（干燥时间长50%以上）。
• 推荐干燥程度：常规5%~6%（对应含水率约5.4%）。
  

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4. 结论与建议

• 适宜干燥工艺：饮料用原料茶干燥工序宜采用烘干工艺，且干燥程度以**5%~6%**为佳。
• 优势：烘干工艺制成的茶饮料在浸出特性（氨基酸保留高）、色泽稳定性（L值高、抗色变强）、感官品质（绿明亮、无熟味）及贮藏稳定性（低温/高温下品质保持最佳）方面表现最优。
  

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5. 研究局限与展望

• 未涉及不同工艺参数（温度、风量）、烘干设备（箱式/链板式/滚烘机）及干燥后期提香作业的影响，需进一步研究。