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《云南特有“藤条茶”品质化学成分分析》总结研究背景与目的藤条茶是云南特有的茶树形态，由当地茶农通过独特“留采法”（仅保留顶端两片叶，去除侧芽，促进侧芽萌发形成藤条状冠层）培育而成。其品质优异，但针对藤条茶制成的晒青茶、白茶、红茶的品质化学成分研究有限。本研究旨在探究藤条茶留采管理模式对茶叶品质的影响，通过对比藤条茶园与现代茶园鲜叶制成的三类茶样（晒青茶、白茶、红茶）的感官品质与化学成分，为藤条茶的高品质开发提供理论依据。


材料与方法

• 样品制备：选取云南双江县勐库大叶种茶园（海拔1600~1680m，树龄40~50年）的藤条茶园与现代茶园一芽二叶鲜叶，按相同工艺制成晒青茶（RS/Rattan、MS/Modern）、白茶（RW/Rattan、MW/Modern）、红茶（RB/Rattan、MB/Modern），每个茶样3次重复。
  
  • 晒青茶：摊青→杀青（260℃）→揉捻→日光干燥；
  • 白茶：日光萎凋→室内萎凋交替→干燥；
  • 红茶：萎凋→揉捻→发酵→日晒干燥。
    
• 分析方法：
  
  • 感官审评：依据GB/T 23776—2018，评价外形、汤色、香气、滋味、叶底；
  • 常规成分：水浸出物（GB/T 8305—2013）、茶多酚（GB/T 8313—2018）、氨基酸（GB/T 8314—2013）、儿茶素（UPLC）、初级代谢物（QTOF-MS）、挥发性成分（SBSE-GC-MS）；
  • 数据处理：GraphPad Prism 9（ANOVA）、TBtools（热图）、MetaboAnalyst 5.0（PLS-DA、火山图）。
    

主要结果与分析1. 感官品质藤条晒青茶（RS）和白茶（RW）感官总分（88.3、87.0）显著高于现代茶园对应茶样（MS 83.6、MW 85.9），红茶则相反（MB 89.7 > RB 84.1）。具体表现为：

• RS：香气高爽（微烟）、滋味浓醇甘爽；
• RW：香气浓郁（带果香、大叶品种香）、滋味甘和；
• MB：香气高甜、滋味甘爽；
• MS：香气微闷、滋味微涩；MW：香气甜但滋味微涩；RB：香气粗糙、滋味微酸涩。
  

2. 常规理化成分

• 水浸出物：晒青茶最高（RS 48.13%、MS 49.83%），红茶最低（RB 38.37%、MB 41.97%）。
• 茶多酚：现代茶园茶样显著高于藤条茶园（P<0.05），规律为晒青茶>白茶>红茶（因杀青抑制氧化，发酵促进聚合）。
• 酚氨比（茶多酚/氨基酸总量）：RS（6.24）< MS（7.50），RW（4.41）< MW（5.47）（P<0.05），解释藤条茶滋味更甘爽少涩。
• 儿茶素总量：藤条茶园显著低于现代茶园（P<0.05），尤其RW（67.11 mg·g⁻¹）< MW（84.19 mg·g⁻¹）。非酯型儿茶素（EC、EGC）在RS中更高（26.08、23.58 mg·g⁻¹），酯型（EGCG、ECG）在MS中更高（19.23、17.47 mg·g⁻¹），影响滋味醇爽度。
• 茶氨酸：RS（16.79 mg·g⁻¹）显著高于MS（14.69 mg·g⁻¹）（P<0.05），是RS滋味甘爽的关键。
• 氨基酸组成：白茶中GABA（RW 0.35 mg·g⁻¹、MW 0.32 mg·g⁻¹）和天冬酰胺、丙氨酸等显著高于晒青茶和红茶（萎凋促进蛋白质水解及谷氨酸脱羧生成GABA）。
  

3. 初级代谢产物共鉴定205种初级代谢物（氨基酸、糖类、有机酸等），PLS-DA显示藤条茶园茶样与现代茶园茶样分布差异显著（R²=0.963，Q²=0.904）。

• 关键差异代谢物：筛选55个VIP≥1的代谢物，前7位均为糖类（D-乳糖、蜜二糖、麦芽糖等），藤条茶园茶样中糖类含量更高（光合速率高，能量更多用于糖合成）。
• 差异代谢物：RS vs MS上调草酸、顺乌头酸等14种，下调琥珀酸等6种；RW vs MW上调尿素5'-二磷酸半乳糖、核糖醇等13种，下调富马酸等11种；RB vs MB上调左旋肉碱、3-磷酸甘油酸等19种，下调N-甲酰基甘氨酸等2种。
  

4. 挥发性成分共检测127种挥发性物质（醇类、酯类为主），白茶挥发物总量最高（RW 48320.70 µg·kg⁻¹ > MW 40797.72 µg·kg⁻¹），晒青茶最低（RS 10446.27 µg·kg⁻¹ < MS 13766.33 µg·kg⁻¹）。

• 关键香气成分：
  
  • 醇类：芳樟醇（MB 14326.20 µg·kg⁻¹ > RB 5197.42 µg·kg⁻¹）、香叶醇（RW 2721.42 µg·kg⁻¹ > MW 1205.89 µg·kg⁻¹）；
  • 酯类：水杨酸甲酯（RW 14843.55 µg·kg⁻¹ > MW 12286.37 µg·kg⁻¹）；
  • 杂环类：(E)-芳樟醇氧化物（呋喃型）（RW 3465.72 µg·kg⁻¹ > MW 880.03 µg·kg⁻¹）。
    

结论藤条茶留采管理模式显著影响茶叶品质化学成分：

• 感官品质：藤条晒青茶和白茶香气更优（高爽/浓郁）、滋味更甘爽（酚氨比低、茶氨酸高）；
• 化学成分：藤条茶儿茶素总量更低（非酯型儿茶素占比高）、糖类更丰富（光合效率高），白茶挥发物总量更高（关键香气成分如香叶醇、芳樟醇氧化物积累多）；
• 工建议：晒青茶和白茶工艺更利于发挥藤条茶品质优势，后续需深入研究代谢产物积累的分子机制。