卢莉等《武夷名丛的红茶适制性研究》PDF下载

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本文以水仙为对照，对13个武夷名丛分别蒸青固样、加工红茶，通过生化成分检测和感官审评，分析其红茶适制性，并对鲜叶生化成分与红茶品质相关性进行分析，具体内容如下：
1. 材料与方法

• 材料：供试品种为13个武夷名丛，以‘水仙’为对照，均栽植于武夷学院种质资源圃，采摘新梢为一芽二叶，时间在2017年6 - 7月。
• 方法
  
  • 蒸青固样与红茶样品制备：蒸青固样流程为采摘→蒸青→摊晾→干燥；红茶加工流程为采摘→萎凋→揉捻→发酵→干燥，具体工艺参数均有详细说明。
  • 生化成分检测方法：参照多项国家标准及特定方法检测水浸出物、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、黄酮类总量、茶黄素、茶红素、茶褐素等含量，均重复测定3次。
  • 感官审评方法：按照《茶叶感官审评方法》要求，采用加权评分法计算红茶样品审评结果，由5名专业审评人员进行。
  • 数据处理：使用Microsoft Excel 2007、DPS 7.05、SPSS 18.0软件进行分析处理。
    

2. 结果与分析

• 红茶感官审评分
  
  • 13个名丛加工的红茶感官审评综合得分最高的是‘鬼洞白鸡冠’（94分），最低是‘醉贵姬’（80分）。‘鬼洞白鸡冠’、‘金锁匙’、‘金凤凰’、‘白毛猴’、‘雀舌’得分高于水仙（88分）。各名丛在外形、汤色、香气等方面表现各有差异。
    
• 生化成分分析
  
  • 水浸出物含量分析：鲜叶中‘鬼洞白鸡冠’最高，‘醉贵姬’最低；红茶中‘金毛猴’最高，‘半天妖’最低。‘鬼洞白鸡冠’、‘金锁匙’、‘金毛猴’鲜叶水浸出物含量丰富，其加工的红茶水浸出物含量也高于‘水仙’。
  • 茶多酚含量分析：鲜叶中‘水仙’最高，名丛中‘鬼洞白鸡冠’最高；红茶中‘金凤凰’最高，‘老君眉’最低。‘鬼洞白鸡冠’与‘金凤凰’在鲜叶和红茶中茶多酚均排在名丛前列，‘金罗汉’红茶中茶多酚位列第二可能因品种特异性。
  • 氨基酸含量分析：鲜叶中‘半天妖’最高，‘水金龟’最低；红茶中‘金凤凰’最高，‘北斗’最低。‘金凤凰’、‘鬼洞白鸡冠’、‘金锁匙’在鲜叶和红茶中氨基酸含量均相对较高。
  • 咖啡碱含量分析：鲜叶中‘金锁匙’最高，‘老君眉’最低；红茶中‘北斗’最高，‘老君眉’最低。‘北斗’、‘金锁匙’和‘鬼洞白鸡冠’在鲜叶和红茶中含量均相对较高。
  • 黄酮类含量分析：鲜叶中‘北斗’最高，‘金罗汉’最低；红茶中‘金锁匙’最高，‘水金龟’最低。‘金锁匙’、‘白鸡冠’、‘北斗’、‘鬼洞白鸡冠’在鲜叶和红茶中黄酮类含量均相对较高。
  • 鲜叶酚氨比分析：鲜叶中‘水金龟’最高，‘半天妖’最低，13个名丛酚氨比均在8 - 15之间，均适合加工成红茶。
  • 红茶茶黄素、茶红素、茶褐素含量分析：‘鬼洞白鸡冠’茶黄素含量最高，‘醉贵姬’最低；‘鬼洞白鸡冠’茶红素含量最高，‘水金龟’最低；‘金凤凰’茶褐素含量最高，‘白鸡冠’最低。不同名丛间含量差异较大，由多种因素决定，且与红茶品质有关。
    
• 名丛鲜叶生化成分与红茶品质的相关性分析
  
  • 鲜叶生化成分与红茶感官审评结果相关性：武夷名丛鲜叶中水浸出物与制成红茶品质呈显著正相关，咖啡碱相关性较强，酚咖比和氨咖比与制成红茶品质也有较强相关性。
  • 鲜叶与红茶对应生化成分相关性：鲜叶与红茶中对应的生化成分有一定相关性，但未达到显著性水平。
  • 鲜叶生化成分与红茶茶黄素、茶红素和茶褐素相关性：水浸出物与茶黄素含量呈极显著正相关，咖啡碱与茶红素含量呈显著正相关等，其他成分或成分比值相关性较弱或不相关。
    

3. 讨论

• ‘鬼洞白鸡冠’具有制备红茶优异的物质基础，其生化特性与高级别祁门红茶一致，感官审评结果也与生化结果相符。‘金锁匙’等多个名丛具有制作红茶的优良物质基础，“醉贵姬”等部分名丛不具备相应物质基础。生化分析与感官审评结果大体一致，但也有差异，茶叶品质是多种成分综合作用的结果。
• 综合生化和感官审评结果得出多个名丛的红茶适制性情况。鲜叶水浸出物、咖啡碱、酚咖比和氨咖比可作为茶树品种红茶适制性参考依据，但影响红茶品质因素复杂，需多方面研究。武夷茶区可优先选用‘鬼洞白鸡冠’，适当选用其他名丛夏暑茶青加工红茶。