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变温烘焙技术对丹桂乌龙茶香气品质影响的要点整理1. 研究背景与目的- 品种基础：丹桂是福建省农科院从肉桂自然杂交F₁代选育的高香型乌龙茶新品种（国品鉴茶2010015），具成园快、产量高、品质优等特点，但初加工易带苦涩味，需通过烘焙优化香气与滋味。
- 研究 gap：前人聚焦丹桂的植物学、栽培、加工适制性等，未涉及烘焙工艺对香气品质及成分的影响。
- 研究目的：采用分阶段变温烘焙法（高-低-高温度、短-长-短时间），通过正交试验探究其对丹桂乌龙茶香气的影响，筛选最佳工艺参数。
2. 材料与方法- 试验材料：福建福安社口镇的中低档丹桂闽南乌龙茶毛茶（秋茶）。
- 试验设计：
- 采用L₁₆(4⁵)正交试验，将烘焙分为3个阶段（高温去杂、低温转化、高温提香），考察5因素4水平：
- A（Ⅰ阶段温度/℃）：90、100、110、120；
- B（Ⅰ阶段时间/min）：20、30、40、50；
- C（Ⅱ阶段温度/℃）：60、70、80、90；
- D（Ⅲ阶段温度/℃）：110、120、130、140；
- E（Ⅲ阶段时间/min）：10、20、30、40；
- 总烘焙时间统一为3h，各阶段结束后摊放冷却再进行下一阶段。
- 分析方法：
- 感官审评：按GB/T 23776—2009，以“80℃低温慢焙3h”为对照；
- 香气成分测定：采用SDE法提取，结合GC-MS（DB-17MS色谱柱、EI离子源）分析，面积归一法定量。
3. 结果与分析3.1 香气感官品质- 评分范围：16个处理的香气得分76~96分，以处理13（A₄B₁C₄D₂E₃）得分最高（96分），香气表现为“花香清长，火香较足”；
- 最佳工艺参数：120℃/20min → 90℃/130min → 120℃/30min；
- 极差分析：香气品质影响因子主次顺序为：Ⅲ阶段温度/时间 > Ⅰ阶段温度/时间 > Ⅱ阶段温度（即3个阶段影响顺序为Ⅲ>Ⅰ>Ⅱ）。
3.2 香气成分分类与含量- 成分总数：共检出64种香气成分，主要包括醇类、醛类、碳氢化合物、含氮化合物（含量相对较高）；
- 类别占比（不同处理间略有差异）：
- 醇类：47.17%~53.80%（占比最高）；
- 醛类：9.37%~12.84%；
- 碳氢化合物：16.32%~20.24%；
- 含氮化合物：12.07%~15.01%；
- 酮类、酯类：分别占1.10%~1.91%、3.20%~3.75%。
3.3 主要香气成分- 核心成分：约占总香气量的90%，依次为：
反-橙花叔醇、α-合金欢烯、苯乙醛、吲哚、苯乙醇、2-甲基丁酸-2-苯乙酯、苯乙腈、二氢芳樟醇、苯甲醇、芳樟醇、苯乙烯； - 关键成分特征：
- 反-橙花叔醇（33.24%~42.77%）：赋予“花木香、水果百合香”；
- α-合金欢烯（14.00%~16.62%）：贡献“清香、花香”；
- 两者共同形成丹桂乌龙茶的花果香与清香主体。
4. 结论与讨论- 烘焙的作用：可改善初加工的青臭味、去除贮藏劣变（陈味/异杂味），优化醇类、醛类等香气成分含量；
- 最佳工艺优势：处理13的工艺（120℃/20min→90℃/130min→120℃/30min）既保留花果香/清香，又避免高火味，使滋味更醇厚鲜爽；
- 关键阶段：**Ⅲ阶段（高温提香）**是影响香气品质的核心阶段；
- 后续方向：需进一步验证工艺的大生产适用性，完善变温烘焙技术。
以上要点覆盖了研究的核心逻辑（背景→方法→结果→结论）与关键数据，清晰呈现变温烘焙对丹桂乌龙茶香气的影响规律。
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发表于 2026-1-15 05:06:02